Innovative Approach in Cracker Formulation: Fortification with Cherry Laurel (Laurocerasus officinalis) Seed Powder

Abstract

Karadeniz Bölgesi'nde yetiştirilen defne, besin değeri yüksek popüler bir meyve olup, gıda ve gıda takviyesi formülasyonlarında kullanılabilen iyi bir antioksidan kaynağıdır. Türkiye'de defne meyveleri, yaprakları ve tohumları mide ve sindirim sistemi rahatsızlıkları, bronşit, cilt rahatsızlıkları ve hemoroid için halk ilacı olarak yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu çalışmada, defnenin (Laurocerasus officinalis ) konik sert tohumlarının tozu, kraker üretim formülasyonunda buğday unu yerine %0, %10 ve %20 oranlarında ikame edilmiştir. Kraker örnekleri fiziksel (renk özellikleri, çap, kalınlık ve yayılma oranı) ve dokusal (sertlik ve kırılabilirlik) özellikler açısından değerlendirilmiştir. Diğer krakerlerle karşılaştırıldığında %20 defne çekirdeği tozu içeren krakerlerde daha düşük L * (parlaklık) değeri ve daha yüksek a * (kırmızılık) değeri bulunmuştur. Kontrol krakerleri en düşük b * (20,99) değerini göstermiştir. Tohum tozu ilave edilmiş krakerlerin doygunluk indeksi ve renk açısı değerleri sırasıyla 21.04 ve 94.31 ile 25.90 ve 75.37 arasında değişmiştir. Tohum tozu ilave edilmiş krakerler kontrol örneğine göre daha iyi nitel özellikler göstermiştir. Kontrol örneğinin kalınlık değeri 3.65 iken, %20 toz ilave edilmiş örnekte bu değer 3.20 olarak belirlenmiştir. İkame oranının artırılması krakerlerin kalınlık değerini düşürmüştür. Krakerlerin sertlik değeri 1474.16 ile 2165.29 arasında değişmiştir. Kiraz defnesi tohumu tozu krakerlerin sertlik değerini düşürmüştür. Tohum tozunun yüksek ikame seviyeleri örneklerin kırılabilirlik değerini artırmıştır. Bu değer kontrol örneğinde 16.54, %20 tohum tozu ilave edilmiş örnekte ise 18.98 olarak belirlenmiştir. %10 tohum tozu ilavesi krakerlerin genel kabulünü artırmıştır. Bulgular, kiraz defnesi çekirdeği tozunun kraker formülasyonlarında fonksiyonel bir bileşen olarak kullanılabileceğini göstermiştir.